Pökelsalz in versch. Gebindegrößen

Was Du über Pökelsalz wissen musst

Du möchtest deinem Schinken das unverkennliche Pökelaroma und die appetitliche rote Pökelfarbe verleihen? Du möchtest eine schöne kräftige Farbe in deine Wurst bekommen? Dann brauchst Du das richtige Pökelsalz! Hier erfährst du alles, was Du als Hobbyfleischer oder Hausschlachter über Pökelsalz wissen müsst.

Geschichtlisches

Pökeln ist eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch, schon die alten Ägypter und Römer nutzten es; und es spielte eine wichtige Rolle auf langen Seereisen, um die Versorgung der Besatzung mit Protein zu gewährleisten. 

Zusammensetzung

Es gibt verschiedene Arten von Pökelsalz. Die gebräuchlischten Pökelsalze bestehen aus Kochsalz, seit eineiger Zeit sind auch Pökelsalze auf Basis von Meersalz auf dem Markt. Das Salz im Pökelsalz entzieht dem Fleisch Wasser, wodurch die zersetzenden Mikroorganismen im Fleisch am Wachstum gehemmt werden. Das Fleisch bleibt so länger haltbar.
Das Kochsalz wird je nach Bedarf mit 0,5 – 1% Natrium- oder Kaliumnitrit angereichert oder um dieselbe Menge Natrium- oder Kaliumnitrat. In der Nitrat-Variante wird das Nitrat im Fleisch durch bestimmte Mikroorganismen zu Nitrit umgewandelt. Das Nitrit im Pökelsalz ist für die Umrötung und das charakteristische Pökelaroma verantwortlich; stärker noch als das Kochsalz trägt es zur Haltbarmachung des Fleisches bei.
Weitere Stoffe, die für Pökelsalz verwendet werden sind:

• Ascorbinsäure; sie begünstigt die Umrötung
• Gluconsäure-delta-Lacton; verstärkt die keimhemmende Wirkung von Pökelsalz
• Zuckerarten; tragen zum Säuerungsprozess bei

Anwendung

Es gibt 3 Hauptanwendungen bei Pökeln. Dazu gehören:

Trockenpökeln

Hier reiben Sie das Fleisch mit 25-35g Pökelsalz pro kg Fleisch ein. Zusammen mit der austretenden Gewebeflüssigkeit des Fleisches entsteht so die Eigenlake. Dauer des Pökelvorgangs: 4- 6 Wochen.

Nasspökeln

Beim Nasspökeln legen Sie das Fleisch in eine Salzlake ein. Der Vorteil: Das Fleisch bleibt saftiger als beim Trockenpökeln. Dauer: ca. 4-6 Wochen.

Spritzpökeln

Beim Spritzpökeln wird eine 10-15%ige Salzlake aus dem Pökelsalz hergestellt und in das Muskelgewebe gespritzt. Die Pökeldauer verringert sich bei diesem Verfahren auf 3-4Tage und das Pökelgut bleibt mit diesem Verfahren sehr saftig.

Lagerung

Pökelsalz sollte unbedingt trocken, kühl und luftdicht verschlossen gelagert werden. Wie alle Salze zieht Pökelsalz Wasser, was dazu führt, dass es verklumpt. Vor dem Gebrauch sollte Pökelsalz gut durchmischt werden. Dies macht man nicht weil sich das Nitrit am Boden absetzt, wie es oft von Leihen in div. Foren oder Gruppen beschrieben wird. Man macht es weil das im Pökelsalz enthaltene Nitrit mit dem Luftsauerstoff reagiert und dadurch an Wirksamkeit verliert.

Bei uns im Shop kannst Du Pökelsalz in verschiedenen Packungsgößen kaufen, mit oder ohne Eimer, mit einem Nitritgehalt von 0,4% oder 0,8%